Los engaños de la absenta

Etiqueta de una absenta nacional. También llegaba a Argentina la absenta Pernod, importada desde Francia o desde Suiza.

A un siglo del escándalo que motivó su prohibición, la absenta sigue rodeada de un aura maligna.

El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas.
Y el nombre de la estrella es Ajenjo. Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.
Apocalipsis 8:10–8:11

Cuando mi abuelo, que había nacido en 1911, fue suficientemente mayor, mi bisabuelo lo llevó a un bar, hizo que les sirvieran una copa de absenta y muy seriamente le ordenó a mi abuelo que nunca bebiese eso.
Hoy día, más de una centuria después, la comercialización de esta bebida en Argentina sigue estando prohibida. A pesar del tiempo transcurrido, evoca todavía la alarma y el rechazo que causaba hacia el año 1905.

¿Qué es la absenta?

Planta de Artemisia absinthium.
Foto: Gabriela F. Ruellan

Se trata de una bebida alcohólica, también llamada ajenjo. Ajenjo, sin embargo, es asimismo el nombre común de una planta (Artemisia absinthium), ingrediente característico de la bebida en cuestión.
La absenta se originó a fines del siglo XVIII en el cantón suizo de Neuchâtel. Se la suele describir como un licor, pero como no tiene azúcar agregada, es más correcto decir que se trata de un elixir. En sus versiones históricas es un elixir destilado, de alta graduación alcohólica (45–75%), anisado, a veces algo amargo. A su sabor contribuyen ciertas hierbas de uso culinario y medicinal, como flores y hojas de ajenjo, anís verde e hinojo.

Ni siquiera el viejo y querido Fernet
escapaba al espíritu de la época, y
era promocionado como salutífero.
Avisos de Fernet-Branca de 1911 y
1915, Archivo General de la Nación,
Argentina.

Considerando que el ajenjo es una planta medicinal tradicional, empleada «para abrir el apetito» y como estomacal, no tiene nada de extraordinario que formase parte de una bebida. Hay que recordar que hasta las primeras décadas del siglo XX fue muy común la promoción y venta de bebidas, alcohólicas o no, que supuestamente tenían algún beneficio medicinal agregado. Algunas eran tónicos propiamente dichos y debían ser usadas únicamente como medicina; otras eran simplemente bebidas recreativas que se promocionaban como tonificantes, estimulantes, estomacales o aperitivas; otras, todavía, eran ambas cosas, como el vermú, que se usaba como remedio y como aperitivo. De esas épocas nos ha llegado, por ejemplo, la Coca-Cola, una bebida sin alcohol basada en hierbas que tiene propiedades estimulantes.

En este entorno nació la absenta, como una bebida de hierbas entre tantas otras.

Aspecto, uso y parafernalia

Vaso de absenta verte, antes de la adición
de agua, y cuchara para el azúcar.
Foto: Eric Litton

La absenta, tal como sale de la botella, es transparente y suele tener una coloración verde clara; en ese caso se trata de absenta verte. También la hay incolora (blanche, bleue) y roja.

Dado su contenido alcohólico relativamente alto, la absenta no se bebe sola, sino diluida en agua. Al adicionarle agua se forma en la bebida una nube lechosa llamada louche, producida por los aceites esenciales de las hierbas, que no se disuelven en el agua. Se le suele agregar también azúcar, que el elixir original no posee.

Para facilitar la preparación, en su época se usaban vasos especiales que tenían marcadas dos secciones o medidas. En la sección inferior se echaba la absenta sin diluir, permitiendo controlar la medida, y el espacio superior se ocupaba con agua que se echaba de a poco desde un botellón.
Con el tiempo, para el agregado de agua se desarrollaron implementos especiales, como recipientes individuales que se colocaban sobre cada vaso y dejaban gotear el agua por debajo, o fuentes de agua helada con pequeños grifos que permitían mezclar el agua con la absenta lentamente mediante un chorrito delgado. La adición lenta de agua hace que los sabores de las hierbas «florezcan» en el elixir a medida que los aceites esenciales se difunden en el vaso.
Para la adición de azúcar se podía recurrir a unas cucharas caladas; estas se apoyaban horizontalmente sobre el vaso y sobre ellas se ponía un terrón de azúcar, que se iba diluyendo dentro de la bebida a medida que se le agregaba el agua.

Ascenso y reinado de la absenta

«Es mi salud» dice monsieur Joseph-François
Dailly, famoso actor francés, en esta
publicidad de absenta «oxigenada» de Cusenier.
Pernod utilizó el mismo slogan para su absenta.
Afiche por Nicholas Tamagno, 1896.

Desde su creación hasta alrededor del año 1900, la absenta fue ganando popularidad, especialmente en Francia. En la década de 1840 se le suministró a las tropas francesas que habían sido enviadas a Argelia a modo de preventivo de la malaria, y al regresar los soldados a sus hogares trajeron consigo el gusto por esta bebida. En la década de 1860, en los bares y cabarés franceses era tan habitual ver a los parroquianos bebiendo absenta que a las cinco de la tarde se le llamaba «la hora verde». Era una bebida que se disfrutaba sin distinción de clase social, aunque más tarde quedó asociada a la bohemia parisina. Más aún: hacia la década de 1880 la absenta ya se producía masivamente, lo que llevó a un marcado descenso de su precio; esto explica que su consumo se elevase cada vez más conforme se acercaba el fin de siglo.

Ahora bien, la bebida alcohólica más consumida en Francia por aquella época era (lo mismo que ahora) el vino. Igual que ahora, a la salida del trabajo los franceses gustaban de reunirse en el café o bistró a tomar un vaso de buen vino mientras charlaban casualmente de sus asuntos. Terminado el vino, cada cual volvía a su casa.

Lamentablemente, hacia 1870 la filoxera, terrible plaga de los viñedos, había azotado Francia, mermando mucho su producción vitivinícola. El vecino que entraba al bar, café o bistró encontraba que su vino preferido se había vuelto caro, mientras que la absenta era muy accesible. Esto decidió el triunfo definitivo de la absenta, ya que muchos aficionados al vino se volcaron a la bebida verde, que era más amigable para su bolsillo.

Los productores vitivinícolas, entretanto, observaban con impotencia cómo las ventas de vino descendían en favor de la absenta. Los viñedos se recuperaban con el tiempo, es cierto, pero el elixir verde seguía enseñoreado de las preferencias del público. En 1871, ante el avance de la absenta debido a la crisis del vino, se aumentaron los impuestos sobre ella, con nulos resultados. ¿Qué hacer?

Caída de la absenta: escándalo y anatema

Para el bebedor casual el cambio de vino a absenta no tuvo mayores consecuencias, ya que su modo de beber la absenta era moderado y de acuerdo con la costumbre: es decir, diluida en agua.
No ocurrió lo mismo con los alcohólicos, dispuestos a beber cualquier cosa. El sustituir el vino por la absenta, de una graduación alcohólica mucho mayor, tuvo en ellos resultados tan previsibles como desastrosos.
Mientras tanto, la bohemia de París se había volcado también a la absenta bajo la creencia de que era estimulante mental, afrodisíaca y alucinógena.

El óleo de Albert Maignan
«La musa verde» (1895) muestra a un poeta
sucumbiendo a las influencias malsanas del
«hada verde» de la absenta.

En el terreno de la Medicina, la confrontación había comenzado tiempo atrás.
En 1845, cuatro oficiales franceses fueron repatriados desde Argelia por enfermedad mental. El Ministerio de Guerra de Francia ordenó entonces una investigación sobre el potencial tóxico de la absenta y su graduación alcohólica, y ese mismo año prohibió su consumo entre las tropas argelinas.
En 1865 el prefecto de la Policía de París impulsó otra investigación, tras la cual se recomendó limitar el consumo de absenta a aquellas variedades que no pasaran de una graduación alcohólica del 45%.

Hacia 1860 ya se había acuñado el término médico absintismo, que describía los síntomas de intoxicación por consumo de absenta. El médico Valentin Magnan (1835–1916) realizó pruebas tratando cobayos con aceite esencial de ajenjo, hallando que les provocaba convulsiones, y también documentó una mayor incidencia de epilepsia y una tendencia a sufrir alucinaciones entre los que abusaban de la absenta.

Al percatarse de las intoxicaciones que provocaba el consumo indiscriminado de absenta, los vitivinícolas se aliaron con las ligas de decencia y buenas costumbres con la intención de prohibir el elixir para el público en general.

Un caso clave para la demonización de la absenta ocurrió en Commugny, Suiza, en agosto de 1905. El jornalero francés Jean Lanfray asesinó a su esposa y a sus dos hijas tras haber bebido un verdadero cóctel de brebajes alcohólicos, absenta entre ellos. Los abogados de Lanfray argumentaron que la absenta por sí sola era responsable del arrebato criminal de su defendido, en tanto que el reconocido psicólogo Albert Mahaim testificó que Lanfray había sido protagonista de «un clásico caso de locura de la absenta». Si bien el fiscal del caso observó que el volumen de absenta bebido por el asesino no había sido significativo en comparación con todas las demás bebidas alcohólicas que había ingerido, el caso sirvió para que la absenta terminara prohibiéndose en Suiza por expreso pedido de los ciudadanos, a través de peticiones y referendos.

Hubo también campañas publicitarias en contra de la absenta, y en general un considerable revuelo público. Un crítico de esta bebida escribió:

La absenta lo vuelve a uno loco y criminal, provoca epilepsia y tuberculosis, y ha matado a miles de franceses. Hace del hombre una bestia feroz, una mártir de la mujer, y un degenerado del infante; desorganiza y arruina a la familia, y amenaza el futuro del país.

Afiche abolicionista «La absenta es la muerte» por F. Monod, 1905

Este escándalo llevó a la prohibición de la absenta en muchos países, comenzando en 1898. Para 1915 había sido prohibida en gran parte de Europa (incluyendo Francia, Holanda, Bélgica, Suiza y Austro-Hungría), así como en Estados Unidos y en Brasil. La anécdota de mi abuelo y su exclusión del Código Alimentario Argentino demuestran que la mala fama de la absenta se extendió también a la Argentina.

¿Ha resucitado Pernod al hada verde?
No; el producto es simplemente un pastís,
es decir, un licor anisado que parece absenta.
Afiche por Raymond Ducatez, c. 1935.

La prohibición en Francia permitió que la industria del vino se recuperase, mientras que los aficionados a las bebidas alcohólicas anisadas echaban mano de otras que sí eran legales, como el pastís. Algunos fabricantes de bebidas aprovecharon la ocasión para presentar al público imitaciones legales de la absenta; otros siguieron vendiendo absenta, pero camuflada bajo otros nombres. También surgieron destilerías clandestinas que producían absenta a pequeña escala.


Hay que decir que en algunos de los países donde se comercializaba absenta esta nunca estuvo prohibida. En el Reino Unido no se prohibió, pero no era una bebida popular tampoco; en España tampoco se prohibió y fue perdiendo favor, por cuestión de modas, hasta que desapareció en 1936, cuando la firma Pernod dejó de producirla.

La absenta hoy

Mucha agua ha corrido bajo el puente desde entonces, y la absenta continúa prohibida en algunos países. Pero ¿era realmente tan tóxica?

Durante bastante tiempo se le atribuyó el absintismo a la tuyona, una sustancia característica del ajenjo. Sin embargo, se ha señalado que para intoxicarse con la tuyona de la absenta sería necesario beber tanta que los síntomas de la intoxicación alcohólica enmascararían cualquier efecto detectable. Otros mencionan que la absenta puede ser de buena o mala calidad, y que en sus épocas de oro era habitual adulterarla con sustancias tóxicas (sulfato y acetato de cobre, tricloruro de antimonio) para volverla más verde o para que formara louche. También era común la adulteración de bebidas con metanol, que sigue causando accidentes aun en nuestros días.
Finalmente, los efectos atribuidos al «absintismo» son explicables también por una simple intoxicación alcohólica. En otras palabras: los bebedores que abusaban de la absenta veían alucinaciones y cometían desmanes por su condición de alcohólicos crónicos y porque estaban muy borrachos. El recurso de adquirir absenta de baja calidad también pudo haberles causado trastornos de salud.

«Naturaleza muerta con absenta», óleo de
Vincent van Gogh, 1887

Malas hierbas

Hacia 1990 la absenta comenzó a ser eliminada de las listas de bebidas prohibidas de algunos países, y experimentó un resurgimiento que fue alimentado por el mito que aún la envuelve. El hecho de que hubiese transcurrido un largo tiempo sin que algunas regiones la utilizaran contribuyó a causar curiosidad y a facilitar el trabajo de quienes procuraban posicionar sus absentas en el mercado.

Incluso en este momento deben comercializarse versiones buenas, malas y pésimas por igual, ya que casi nadie conserva la noción de lo que constituye una absenta tradicional o de buena calidad. Como la producción estuvo abandonada durante décadas, la mayoría de los países carecen de estándares que regulen la producción de absenta y de lo que debe ser considerado como tal; esta circunstancia es aprovechada para vender como «absenta» productos muy dispares en cuanto a calidad y elaboración.

La leyenda que rodea a la absenta evoca su consumo por parte de los artistas vanguardistas de París y de otras grandes urbes hacia fines del siglo XIX. Este tipo de bebida es muy probablemente lo que los consumidores esperan obtener cuando adquieren una absenta moderna; sin embargo, lo que terminen saboreando puede llegar a ser muy diferente. Una buena absenta como la que podía pedirse en un bistró de Francia hacia 1900 debe ser producida por destilación de las hierbas; si es de buena calidad, no debe ser amarga ni verde concluido ese proceso, pero puede tener agregada una maceración de hierbas luego para volverla verde; después se le regula la graduación de alcohol añadiéndole agua, y se embotella. Algunas de las destilerías antiguas añejaban la absenta antes de embotellarla, ya que se decía que su sabor mejoraba con el tiempo (la técnica de «oxigenar» la absenta se usaba como sustituto del añejamiento).

La subcultura de la absenta explota ampliamente el mito del
brebaje psicotrópico y peligroso (preparación de absenta en
un bar de Nueva Orleans, 2008).
Foto: Infrogmation

Entre las adulteraciones modernas circulan absentas logradas por mezcla en frío, que consiste en, simplemente, mezclar con alcohol hierbas y colorante verde. Estos productos a veces consiguen hacerse pasar por absentas destiladas aduciendo que la bebida se ha producido por destilación, cuando en realidad lo que se ha destilado son los alcoholes que se usan como base. Las absentas de mezcla en frío son las llamadas «de estilo bohemio» (bohemian style), aunque no deben confundirse con las absentas tradicionales checas, que son amargos de ajenjo de alta graduación alcohólica y sin anís ni hinojo.
Han aparecido también marcas que comercializan kits para preparar absenta en forma casera. Como es de esperar, en general indican hacer una mezcla en frío metiendo las hierbas o una tintura de hierbas en alcohol o vodka, con lo que el resultado es burdo y no se asemeja al producto original.

Los trucos publicitarios habituales entre los vendedores de absentas modernas incluyen apelar a la reputación de los artistas y literatos de fines del siglo XIX que real o supuestamente la bebían, mistificar al producto rodeándolo de un halo de misterio y peligro debido a sus supuestas propiedades psicoactivas, y sacar partido de la parafernalia asociada a la bebida, como las cucharas perforadas para disolver el azúcar. El método de preparación del elixir también se ha convertido en una especie de rito, popularizándose una variante en la cual se prende fuego al azúcar antes de precipitarla en la bebida.